Empieza preparando la típica masa esponjosa, similar a la de un brioche. Si prefieres una versión más fácil y rápida, puedes optar por láminas de masa de hojaldre, aunque la textura y el sabor de la masa tradicional siempre resultan más auténticos. Para la masa con miga, coloca en el bol de la batidora todos los ingredientes (harina, azúcar, levadura, ralladura de naranja/limón, huevo y leche) excepto la mantequilla.
Mezcla con el accesorio de gancho hasta que los ingredientes comiencen a integrarse. En ese momento incorpora la mantequilla poco a poco, en punto pomada, para que se absorba mejor.
Aumenta la velocidad de la batidora y amasa durante unos 10 minutos o hasta que la masa desarrolle el gluten.
Para comprobar que está lista, coge un trozo y estíralo con los dedos: si se forma una película traslúcida que no se rompe fácilmente, la masa está bien trabajada. Además, si al romperla se forma un círculo con bordes lisos y pocos picos, sabrás que está en su punto. Y si se rompe rápido y se siente dura, necesita más amasado.
Coloca la masa sobre la mesa de trabajo, bolea y pásala a un bol engrasado. Cubre con papel film o un paño húmedo y deja reposar durante una hora en un lugar cálido, hasta que duplique su volumen.
Cumplido el reposo, vuelca la masa sobre la mesa, desgasifica y divídela en dos partes iguales. Estira cada una en forma ovalada y alargada, procurando que tengan un tamaño similar. Si prefieres, utiliza un rodillo para lograr una superficie más uniforme.
Sobre una de las piezas coloca el relleno de cabello de ángel, extendiéndolo de manera uniforme y dejando un dedo de separación en los bordes.
Coloca la segunda pieza encima, sella bien los bordes y deja reposar nuevamente durante una hora, hasta que vuelva a duplicar su volumen. Para evitar que la superficie se seque y forme una costra dura, cúbrela con un paño ligeramente húmedo.
Cuando la masa haya leudado, barnízala con huevo batido.
Añade por encima los piñones y azúcar al gusto, distribuyéndolos de forma uniforme. Hornea en el horno precalentado a 180 ºC durante 20-25 minutos, o hasta que la coca esté dorada. Retira y deja enfriar sobre una rejilla antes de servir.