Hervir el arroz en el caldo de verduras. cocinarlo apenas pasado. colar, refrescar y volver a colar.
Saltear la espinaca en juliana en aceite de oliva y mezclar con el arroz.
Moldear las croquetas y en su interior colocar pequeños trozos de queso.
Pasar las croquetas por harina, huevos batidos y salpimentados y luego por pan rallado.
Freír en aceite bien caliente hasta que tomen coloración.
Reservar sobre papel absorbente.
Para la salsa rallar el tomate y condimentar, sumar la albahaca picada.
Servir las croquetas con la salsita fresca