En una sartén con aceite de oliva saltear las cebollas, el apio, la zanahoria y el ajo. añadir sal y cocinar por unos minutos.
Incorporar la carne picada de cordero, los granos de pimienta, el extracto de tomate, el azúcar y el orégano.
Ir mezclando para desgranar la carne picada. agregar el vino tinto y la salsa de tomate. tapar y dejar cocinar la carne y las verduras hasta reducir.
En un tazón amplio, volcar la harina. hacer un hueco en el centro e incorporar allí las yemas.
Añadir la sal y el aceite de oliva. desde el centro, amasar con las manos hasta incorporar el total de la harina y formar un bollo liso. tapar y dejar reposar por 1 ½ hora.
Pasar por la máquina sobadora, del nivel más grueso hasta el delgado deseado.
Doblar las tiras de masa estirada y, con un cuchillo, cortar los fideos de un grosor de 1 cm. cocinar por unos pocos minutos en agua hirviendo con sal, hasta cocer.
Volcar la pasta en un tazón. añadir la sal, la mantequilla, el perejil, la crema y mezclar bien.
Servir en platos hondos y verter la salsa boloñesa de cordero por encima.
Condimentar a gusto con queso rallado.