Desgrasar la carne y quitar los nervios. llevar la pieza entera a olla profunda y cubrir con agua, agregarle sal, orégano y un poco de comino.
Dejar hervir mínimo por 2 horas. ir sacando la espuma de la superficie, cuando se genere. al término de las 2 horas, apagar el fuego y reservar el caldo resultante.
En olla aparte rehogar en oliva la cebolla picada, la panceta en pequeños trozos y los morrones picados. cuando estén tiernos agregarle el caldo de la carne reservado en la primer cocción.
Sumar el choclo desgranado y el zapallo que debe estar pelado y en trozos. cocinar durante 20 minutos.
Luego incorporar el choclo rallado y la carne en trozos. el zapallo debe hacerse puré para generar esa crema característica del locro. salar a gusto.
Para la salsa: derretir la grasa, agregar la cebolla de verdeo, comino, pimentón y el ají picante.
Servir en plato hondo o cazuela, terminando con la salsa de verdeo y pimentón por encima.