Empieza preparando todas las hortalizas: corta la cebolla, los pimientos rojos y verdes, los calabacines y las berenjenas en cubos pequeños o medianos, procurando que sean de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme. Los pimientos de distintos colores darán al guiso un aspecto más vistoso.
Calienta una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva y añade la cebolla. Sofríela lentamente hasta que se vea suave y traslúcida, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo o una espátula.
Agrega los pimientos y deja que se cocinen hasta que estén tiernos. Luego, incorpora la berenjena y el calabacín, remueve bien y deja que también se ablanden.
Cuando todo esté suave, añade la pasta de tomate o tomates finamente picados, baja el fuego y deja que se cocine despacio, removiendo de vez en cuando, hasta que se convierta en una salsa espesa.
Sazona con sal y añade una pizca de pimentón ahumado para darle profundidad. Deja que hierva suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que el exceso de líquido se evapore.
Aparte, fríe un huevo en abundante aceite de oliva caliente. Sazona con un poco de sal al gusto.
Sirve el pisto bien caliente en un plato hondo o una cazuela pequeña para mantenerlo tibio por más tiempo. Coloca encima el huevo frito y acompaña con unas rebanadas de pan tostado.