Comienza preparando la base de galleta. Coloca las galletas de vainilla en un procesador de alimentos y tritúralas hasta obtener un polvo fino. Si prefieres hacerlo de forma más artesanal, introdúcelas en una bolsa con cierre hermético y aplástalas con un rodillo hasta que queden completamente trituradas.
Añade la mantequilla derretida y mezcla bien hasta obtener una masa uniforme, con una textura arenosa que, al presionarla, se compacte fácilmente.
Vierte esta preparación en un molde desmontable o en un aro forrado con papel film, presiónala firmemente para que quede bien compacta y llévala a la nevera para que se endurezca.
Aparte, prepara la crema de melocotón. Tritura los melocotones junto con su almíbar hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Después, caliéntala en un cazo y añade la leche condensada para endulzar la preparación.
Agrega el queso crema y mézclalo, si lo prefieres, con un batidor de varillas hasta que se integre por completo y obtengas una crema lisa y sin grumos.
Hidrata la gelatina neutra en polvo con el agua fría, remueve y deja reposar unos diez minutos hasta que adquiera una textura firme. Incorpora después la gelatina al puré de melocotón caliente y mezcla bien hasta que se disuelva por completo.
Añade la crema de leche y continúa removiendo hasta obtener una crema de textura sedosa. Vierte esta preparación sobre la base de galleta ya fría y lleva nuevamente el molde a la nevera. Lo ideal es dejarla reposar toda la noche para que adquiera firmeza y los sabores se asienten, aunque con unas horas de refrigeración será suficiente para que esté lista.
Al momento de desmoldar, pasa una espátula fina por los bordes para facilitar el proceso y coloca la tarta en una bandeja. Decórala con gajos o láminas de melocotón y, si quieres darle un toque de color, añade algunas fresas o unas virutas de piel de naranja.