Pelar y cortar las papas a la mitad a lo largo y en ½ rodajas finas y confitar en sartén con 2 cm de aceite, hasta dorar un poco.
Mezclar para cocinar todas las papas (un poco crocantes por afuera, doradas y cocidas en su interior)
Agregar cebolla en juliana y seguir cocinando hasta ablandar y seguir cocinando las papas.
Batir huevos, sal, pimienta, pimentón y mostaza en un bol.
Retirar la sartén de fuego y dejar bajar la temperatura.
Incorporar el batido de huevos, mezclar y dejar cocinar a fuego medio. cuando se despega de la base de la sartén dar vuelta con la ayuda de un plato y cocinar hasta el punto deseado.
Servir con la salsa